生活窩居筆記本

《世界啤酒品飲大全：原料?製程?文化?品飲，經典啤酒500選》






國際評審／酒類專家王 鵬重磅新作

第一本全方位介紹啤酒「品飲與文化」的專書

100種類型、500選酒款



啤酒釀造史源遠流長，是歷史比黃帝大戰蚩尤還古老的工藝，

是可以品嘗的歷史，是充滿創意的鮮飲美味。

且看當代釀酒師的創意，如何到達前人無法想像的境界，

跟著專家，跟全世界的啤酒乾杯！



★【學品飲】看懂「啤酒風味輪盤」，享受老饕級餐酒搭配與啤酒調酒！

(○) 生蠔＋司陶特是精典絕配？

(○) 皮爾森淺色拉格讓魚肉料理更好吃？

(╳) 初春和仲夏都適合飲用琥珀拉格？

(○) 「純釀啤酒」源自16世紀的課稅政策？

(╳) 黑啤酒一定比較甜？桶裝啤酒都是「生啤酒」？

(○) 啤酒花都是雌株，一片花田好比女子高校？



★【懂文化】探究六千年啤酒史，導覽德、比、英、美等啤酒王國，通曉啤酒未來趨勢！

什麼是社交型啤酒、割草機啤酒？英式與美式啤酒有何差別？慕尼黑拉格為什麼黑？什麼又是帝國型司陶特??這本書帶你認識類型、探索歷史、理解工藝、提升品味，進餐廳輕鬆看懂酒單！



★【重點附錄、酒癡必看】王鵬精選500大經典酒款，淺色、深色、甜度、苦味、酸味......風味與口感各自精采

還好，有啤酒

這世上，能夠「合法上癮」的東西不多，酒，是其一。
何以解憂，唯有杜康。

杜康是中國的酒神，論其歷史傳說，從距今四千年到兩千五百年前的說法都有，但要說到論資排輩，杜康的高粱酒，遠遠晚於蘇美人的啤酒起碼兩千年，在蘇美人的楔型文字中，啤酒的意思「嘴巴所傾慕的事物」。到了古埃及，神廟是啤酒釀造中心，金字塔裡得有啤酒工房的模型陪葬，以確保法老王們百年之後，還能豪飲得不亦樂乎。

考古學家認為，讓人類放棄遊牧生活，進入到固定耕作的農業社會，有可能就是因為難以抗拒啤酒的巨大誘惑。更神奇的是，跨越了六千年的時空，啤酒仍然於人類社會中隨處可見，便利商店貨架裡，貼著世界各國異樣酒標的啤酒，好似穿越戲裡的都教授，告訴我們，就算過了六千年，人類其實還是求不得、怨憎會、愛別離……

何以解憂？還好有啤酒！

六千年來，人類在啤酒這件事上，精益求精，從最早「液體麵包」的營養補充功能，到勞工階級獲得酒精的來源，啤酒的製程不斷繁衍出新的類型，創造出千變萬化的風味，現在的啤酒，進入到「品飲」的階段，原料雖僅有水、麥芽、啤酒花，但卻能喝出蜂蜜、水果、辛香料等多元滋味，昔日酒神，也該自歎弗如。

《世界啤酒品飲大全》的作者王鵬，乃一介酒癡，大學念俄文，研究所念法文，其實真正的主修是酒類品飲，他說，外文能力幫助他進入酒標後面的故事，越喝，就越想鑽研，一進入，造酒浩瀚的知識體系，就成了讓他流連忘返的大觀園，從此人生，以推廣品飲教育為職志。

王鵬同時也是台灣唯一的國際啤酒評審，經常到海外參加評選工作，半年前，他透過友人台灣咖啡研究室林哲豪介紹，來談出版啤酒專書的可能，當時我思考著幾個現象，或許有助於此書的出版：
一、精緻化、個性化與國際化的啤酒越來越多，近些年一些餐廳、酒吧的啤酒酒單開始豐富起來，強調釀造的類型、風味，進而一些熱賣的啤酒，透過識貨的老饕口耳相傳暢銷起來。
二、民間釀酒風氣日盛，自釀啤酒餐廳、各地的小型啤酒廠，甚至在網路上也出現了自釀啤酒經驗分享的社群，形成朝金字塔頂端不斷鑽研的高階老饕族群。
三、便利商店每年夏天必辦「國際啤酒節」，針對消費者喜新厭舊的習慣，大量引進世界各國啤酒，金字塔底端消費者也因此渠道的教育，初探啤酒世界博大精深，不是只有台啤或青島而已。

王鵬的著作，以歷史為經、製程為緯，抽絲剝繭的為所有啤酒愛好者，建立一套邏輯化的啤酒知識體系，原料製程、類型文化、品飲評論、餐飲搭配，雖然厚重，但讀來有如咀嚼厚片牛排，肉汁四溢，很是過癮。
況且，在此之前，台灣尚未有一本深度足夠到類百科的啤酒專書，「或許是時候出版了吧」，我想。

通路都說啤酒書不好賣，我不是不信邪，只是樂觀地覺得，之前的書賣不好，或許是時間太早、內容不對，但沒道理當多數人開始對一件事情有興趣時，手邊沒有一本入門的工具書。

啤酒之神應該會庇佑吧，乾杯！(文／寫樂文化總編輯韓嵩齡)

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  王鵬 Paul Peng WANG
  國立政治大學俄國語文學士與碩士畢業，國立中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院交換學生，通曉中、英、法、俄、德語，並自修更多其他外語。王鵬的外語專長與酒類專業相得益彰，對葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加、白蘭地皆有鑽研。
  
  專職酒類文化教育工作，有豐富的品飲教學、外語教學、即席口譯經驗。法國食品協會合作講師、法國波爾多葡萄酒學院國際認證講師、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院認證啤酒侍酒師、法國干邑白蘭地公會國際認證講師，蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾廠實習結業。常年受邀擔任國際啤酒競賽評審，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition）。
  
  曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。相關著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉、啤酒專書《比利時啤酒：品飲與風味指南》，譯有品飲專著《葡萄酒的風味》（Le Go?t du vin）、紀錄片《葡萄酒世界》（Mondovino）。
  
  
  
  

世界啤酒品飲大全：原料?製程?文化?品飲，經典啤酒500選－目錄導覽說明

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  推薦序：令人醺醺然的佳作
  
  自序與誌謝
  
  
  
  楔子超乎想像的啤酒：歷史軌跡與當代風潮
  
  【溯源六千年，上古世紀的人有多愛啤酒？】
  
  古埃及：今生來世都要喝啤酒／兩河流域：至今發現最古老的啤酒遺跡／古希臘羅馬帝國時期：啤酒真是蠻族的飲料？
  
  【中世紀以降：啤酒類型的傳播、演變與流行】
  
  修道院僧侶的液體麵包／啤酒與啤酒花：天生一對！／十五世紀：政治介入，啤酒更好喝？／十八世紀的英式波特：工人喜歡黑啤酒？／德國版：高溫發酵的波特變成低溫熟成的拉格／十九世紀的金黃拉格：劃時代的創舉／當代趨勢：工藝與創新精神的覺醒／「精釀」的神髓：尊重經典、不盲從流行
  
  
  
  Part 1 啤酒好喝的秘密：原料與製程
  
  Chapter 1 釀造原料與啤酒風味特性
  
  1-1 啤酒生產的基礎：釀造水
  
  【水的品質vs.啤酒的品質】
  
  水對啤酒很重要／啤酒的專業，從正確稱呼水開始／水，只要能喝，也能釀酒！？／不同特質的水，創造了各種類型的啤酒／用台灣的水，釀全世界的啤酒
  
  【水的魔力：看世界各地的釀造水如何影響啤酒特性】
  
  捷克皮爾森的淺色拉格／德國多蒙德的出口型啤酒／德國慕尼黑的深色拉格／奧地利維也納的琥珀拉格／英格蘭波頓的苦啤酒／英格蘭倫敦的波特／蘇格蘭各地的愛爾／愛爾蘭都柏林的司陶特／美國舊金山的加州日常啤酒
  
  
  
  1-2啤酒風味的本源：麥芽、輔料與其他風味添加物
  
  【大麥麥芽VS.啤酒感官特徵】
  
  大麥麥芽的釀造優勢／大麥麥芽的風味優勢／葡萄酒講究葡萄品種，啤酒是否講究大麥品種？／贊成派：大麥品種很重要！／反對派：大麥品種不影響啤酒釀造／麥粒的催芽，其實是一場春意的欺騙／麥芽種類與風味特性／以城市命名的三種常見麥芽／焦糖麥芽有焦糖，巧克力麥芽卻沒有巧克力／煙燻麥芽：象徵烘焙不穩定的「活古蹟」／乳酸麥芽：不是偏愛優格，而是另有內幕
  
  【其他可發酵原料、風味添加物與啤酒風味的關聯】
  
  小麥麥芽與裸麥麥芽：都是麥芽／生穀與輔料：非麥芽的可發酵原料／辛香料等添加物：不可發酵的風味原料
  
  
  
  1-3 啤酒個性的印記：啤酒花
  
  【啤酒花如何影響啤酒的風味特性】
  
  啤酒花是什麼？／是先有啤酒，還是先有啤酒花？／啤酒花田，宛如一所女子中學／啤酒花的釀造優勢／啤酒花的分類：看品種特性與使用方式／和食物一樣：冷凍產品不見得不新鮮／啤酒花的奧祕，人們至今仍在不斷摸索
  
  【啤酒花的品種，讓啤酒具有獨特個性】
  
  啤酒花之於啤酒，如葡萄品種之於葡萄酒／歐陸尊貴酒花／英系酒花與其他歐陸酒花／美系酒花／新世界酒花
  
  
  
  Chapter 2 製程：帶動啤酒風味的特徵
  
  2-1 麥汁製備階段的風味潛在因素
  
  【發酵前的步驟：從碾麥、糖化到麥汁冷卻】
  
  麥汁如何變成啤酒？／碾麥要訣：麥粒破，而殼不碎／糖化目標：讓麥芽裡的澱粉完全降解／糖化細節：溫度不同，麥汁不同，口感不同／糖化加熱：影響各地的傳統風味／麥汁分離：儘速導出麥汁／麥渣的重生：變畜牧業飼料／煮沸麥汁，一舉數得／麥汁冷卻與接菌
  
  
  
  2-2 進入發酵之後的風味潛在因素
  
  【發酵階段：形塑啤酒風味的關鍵】
  
  有快樂的酵母，才有幸福的釀酒師／酵母與菌種：啤酒的發酵風味來源／愛爾與拉格：不同品系，不同特性／酵母品系不能與發酵溫度混為一談／啤酒小常識：啤酒形態怎麼分？／ 是不是愛爾？不同國家，不同理解／啤酒、愛爾與拉格：如何正確選用詞彙？／發酵特性與風味形態／國別酵母品系與風味特徵／酵母發酵率愈高，口感愈乾爽輕盈
  
  【啤酒發酵完畢就可以喝了嗎？】
  
  發酵尾段：啤酒的碳酸從哪兒來？／青啤酒與嫩啤酒／熟成階段：替啤酒錦上添花的好時機／過濾與品質的關係／既然有生啤酒，有沒有熟啤酒？／人要衣裝，啤酒呢？--瓶裝、罐裝，還是桶裝？／桶裝啤酒，未必是生啤酒
  
  
  
  Part 2啤酒豐富的原因：類型與文化
  
  Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？
  
  3-1 啤酒類型的形成與演變
  
  【啤酒，是可以品嘗的歷史】
  
  人文史地，是塑造啤酒類型與風味的推手
  
  【技術因素如何影響啤酒類型】
  
  製麥技術：左右風味與配方／加熱技術：熬煮法與浸汁法／炭火風味的石頭啤酒／溫控設備如何影響啤酒類型？／滅菌與包裝，影響全球啤酒消費市場生態
  
  【法規因素如何影響啤酒類型】
  
  啤酒純釀法令：形塑現代啤酒風味／課稅標準如何影響啤酒的風味／稅制影響啤酒特性，也改變人民飲酒習慣
  
  【經營因素如何影響啤酒類型】
  
  美國：商人圖方便，意外改變市場品味／台灣：平穩米價，用稻米取代部分麥芽／蒸汽啤酒：節省成本，卻拼湊出獨特類型
  
  【地理因素如何影響啤酒類型】
  
  北國的涼冷環境，促成稠密黏滑的口感／英國：農業看天吃飯，輔料變成必要／加州：淘金客聚集，帶動新類型
  
  【季節因素如何影響啤酒類型】
  
  釀造季節：十月要喝，三月要準備好？／飲用季節：仲夏喝淺拉格，涼冷喝深拉格
  
  【創意因素如何影響啤酒類型】
  
  啤酒，是最仰賴創意的釀造酒／從工人版到貴族版的波特創意學／市場競爭壓力，激發無限創意
  
  【啤酒類型的傳承與演變】
  
  學習啤酒品評，必須熟悉類型現況／研究啤酒類型，則需兼具歷史視野／皮爾森型拉格：相同基因，風格殊異／英英格蘭棕色愛爾：各式英系愛爾的老祖宗／萊茵河畔的老啤酒與科隆啤酒
  
  
  
  3-2 啤酒世界的羅盤：類型系統
  
  【類型觀念對啤酒的知識體系有多重要？】
  
  黑啤酒不一定甜──認識類型，掌握基本概念／「類型」是啤酒世界的路標／要怎麼回答「全世界有多少種啤酒？」／啤酒類型變化，反映市場脈動
  
  【啤酒類型變化的九大趨勢】
  
  一、復古類型的回歸／二、既有類型的沒落／三、野生酵母與酸釀在美國的崛起／四、捷克各式拉格登上舞台／五、低酒精啤酒的前景看好／六、高酒精啤酒的多元化／七、分化速度驚人的印度淺色愛爾／八、容許淺色版本的趨勢／九、桶陳啤酒的分類更趨細膩
  
  【啤酒的分類標準有哪些？】
  
  借用生物學的綱目，替啤酒分出種類層級／不同邏輯，會分到不同類別／第一種分法：啤酒釀造師協會的準則／第二種分法：啤酒評審認證組織的準則／量身訂做的競賽用類型準則／類型準則的兩難／類型準則雖非啤酒百科，卻是學習利器／一種不易過時的品飲筆記
  
  
  
  Chapter 4啤酒的閱兵大典：全球類型概覽
  
  4-1歐陸拉格
  
  【捷克拉格】
  
  捷克淺色拉格（Czech Pale Lager）／捷克特優淺色拉格（Czech Premium Pale Lager）／捷克琥珀拉格（Czech Amber Lager）／捷克深色拉格（Czech Dark Lager）
  
  【德國淺色啤酒】
  
  德系低熱量啤酒（German Leichtbier）／科隆啤酒（Kölsch）／德系出口型啤酒（German Exportbier）／德系皮爾森型拉格（German Pils）／慕尼黑淺色拉格（Munich Helles）／慶典啤酒（Festbier）
  
  【歐陸琥珀啤酒】
  
  梅爾森型琥珀拉格（Märzen）／德國班堡煙燻梅爾森型琥珀拉格（Rauchbier）／維也納琥珀拉格（Vienna Lager）／德系老式琥珀啤酒（Altbier）／德式未過濾原漿啤酒（Kellerbier）
  
  【德國深色拉格】
  
  慕尼黑深色拉格（Munich Dunkel）／德系泛黑深色拉格（Schwarzbier）
  
  【歐系烈拉格】
  
  德系淺色烈拉格（Heller Bock）／德系深色烈拉格（Dunkles Bock）／加強版山羊烈拉格（Doppelbock）／冰凍濃縮山羊烈拉格（Eisbock）／出口型波特啤酒（Baltic Porter）
  
  
  
  4-2 英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭啤酒
  
  【英式苦啤酒與淺色愛爾】
  
  一般英系淺色微苦啤酒（Ordinary Bitter）／特優英系淺色微苦啤酒（Best Bitter）／特濃英系淺色微苦啤酒（Strong Bitter）／英式金黃愛爾（English Golden Ale）／澳洲氣泡愛爾（Australian Sparkling Ale）／英系印度淺色苦味愛爾（English IPA?）
  
  【英式棕色與深色啤酒】
  
  溫和型英系棕色愛爾（Dark Mild）／英系棕色愛爾（English Brown Ale）／英式波特（English Porter）／甜型司陶特（Sweet Stout）／燕麥司陶特（Oatmeal Stout）／熱帶型司陶特（Tropical Stout）／出口特級司陶特（Foreign Extra Stout）
  
  【蘇格蘭愛爾】
  
  60先令－清淡型蘇格蘭愛爾（Scottish Light 60/-）／70先令－濃郁型蘇格蘭愛爾（Scottish Heavy 70/-）／80先令－出口型蘇格蘭愛爾（Scottish Export 80/-）／90-140先令－強勁型蘇格蘭烈愛爾（Wee Heavy 90-140/-）
  
  【愛爾蘭啤酒】
  
  愛爾蘭紅銅色啤酒（Irish Red Ale）／愛爾蘭司陶特（Irish Stout）／愛爾蘭特級司陶特（Irish Extra Stout）
  
  【英式烈愛爾】
  
  英式烈愛爾（English Strong Ale）／英系老式愛爾（Old Ale）／英式大麥酒／英式大麥烈愛爾（English Barleywine）
  
  
  
  4-3 比利時與其他歐陸愛爾
  
  【德系小麥啤酒】
  
  德系淺色小麥啤酒（Weissbier）／德系深色小麥啤酒（Dunkles Weissbier）／德系小麥烈愛爾（Weizenbock）
  
  【比利時與法國特殊類型】
  
  比系白啤酒（Witbier）／比系淺色愛爾（Belgian Pale Ale）／法系窖藏啤酒（Bière de Garde）／比系夏季啤酒（Saison）
  
  【比利時烈愛爾與修道院風格啤酒】
  
  比系金色愛爾（Belgian Blond Ale）／比系金色烈愛爾（Belgian Golden Strong Ale）／修道院風格單料淺色愛爾（Trappist-style Single）／比系雙料深色愛爾（Belgian Dubbel）／比系三料金色愛爾（Belgian Tripel）／比系深色烈愛爾（Belgian Dark Strong Ale）
  
  【歐系酸愛爾】
  
  柏林小麥酸味愛爾（Berliner Weisse）／西法蘭德斯紅色酸味愛爾（Flanders Red Ale）／東法蘭德斯老棕酸味愛爾（Oud Bruin）／未調和自然酸釀愛爾（Lambic）
  
  調和式自然酸釀愛爾（Gueuze）／水果酸釀愛爾（Fruit Lambic）
  
  
  
  4-4 美系啤酒
  
  【美國大眾型啤酒與國際普及型拉格】
  
  美系淡味淺色拉格（American Light Lager）／美系標準淺色拉格（American Lager）／美系淺色奶油愛爾（Cream Ale）／美系小麥淺色啤酒（American Wheat Beer）／國際普及型淺色拉格（International Pale Lager）／國際普及型琥珀拉格（International Amber Lager）／國際普及型深色拉格（International Dark Lager）
  
  【美系淺色愛爾】
  
  英美系金黃愛爾（Blonde Ale）／美系淺色愛爾（American Pale Ale）
  
  【美式印度淺色愛爾】
  
  美式印度淺色苦味愛爾（American IPA）／美式加強版印度淺色苦味愛爾（Double IPA）／特製印度淺色愛爾（Specialty IPA）
  
  【美系琥珀色與棕色啤酒】
  
  美系琥珀愛爾（American Amber Ale）／美系加州日常琥珀啤酒（California Common）／美系棕色愛爾（American Brown Ale）
  
  【美式波特與司陶特等深色啤酒】
  
  美式波特（American Porter）／美式司陶特（American Stout）／俄式帝國司陶特（Russian Imperial Stout）
  
  【高酒精度美式愛爾】
  
  美式烈愛爾（American Strong Ale）／美式大麥酒／美式大麥烈愛爾（American Barleywine）／美式小麥酒／美式小麥烈愛爾（Wheatwine）
  
  
  
  4-5 其他類型
  
  【罕見的歷史、原生、傳統形態】
  
  德國萊比錫酸鹹風味小麥愛爾（Gose）／波蘭煙燻小麥啤酒（Piwo Grodziskie）／德國利希登罕煙燻酸味小麥愛爾（Lichtenhainer）／德國雷根斯堡深色裸麥愛爾（Roggenbier）／芬蘭傳統杜松子裸麥愛爾（Sahti）／經典美系皮爾森型拉格（Pre-Prohibition Lager）／經典美系波特啤酒（Pre-Prohibition Porter）／倫敦棕色愛爾（London Brown Ale）
  
  【特製啤酒】
  
  美式野菌發酵愛爾（American Wild Ale）／水果啤酒（Fruit Beer）／辛香草蔬啤酒（Spiced Beer）／特製煙燻啤酒（Smoked Beer）／桶陳與木質風味啤酒（Wood Beer）／
  
  
  
  Chapter 5啤酒的深度掃描：類型進階比較
  
  5-1啤酒之間的潛規則
  
  【啤酒類型的感官相通性】
  
  純淨通則：最低要求，最高境界／口感質地：油潤與滑順感／顏色通則：麥芽與酒花風味的反比關係／族系通則：根據國別與發酵特性分類／多菌發酵：似臭而香
  
  【啤酒類型名稱背後的學問】
  
  美式作風：採用美系原料，強調創意與創新／帝國版本：就是濃烈的加強版／外銷出口：尺寸大半號的版本／農家啤酒：舊時的傳統與遺跡／割草機啤酒：適合盛夏大口暢飲／社交易飲型啤酒：少酒精類型的統稱／工藝啤酒：創新突破，個性鮮明
  
  
  
  5-2 各類型重要感官特徵差異比較
  
  【碳酸：效果功能，因酒而異】
  
  不是所有啤酒都會冒泡！／從酒體來看：碳酸是稱職的配角／從均衡來看：碳酸營造整體和諧／從餘韻來看：碳酸提升乾爽觸感／從產地來看：碳酸表現因地而異／從原料來看：碳酸平衡稠密質地／從酸味來看：碳酸幫助支撐架構／從包裝來看：碳酸強度略有不同／碳酸的判讀：不靠機器而靠品嘗
  
  【澀感：不同背景，不同標準】
  
  可接受輕微澀感者：特殊原料製程／不應有強烈澀感者：強調恰當口感
  
  【各式硫化物：特性與限制】
  
  啤酒裡的硫化物風味／各種硫化物限制規範
  
  【雙乙醯：質地與觸感，別混為一談】
  
  完全不接受雙乙醯的情況／可以接受類似雙乙醯風味的情況／可以接受雙乙醯的情況
  
  【花香果味：不同根源與表現】
  
  來自各類深色麥芽／來自發酵產生的果酯／來自酒精的協同作用／來自特定品系的啤酒花／來自混釀水果或其他添加物／來自陳年培養或調配工序
  
  【均衡架構與苦味表現形態】
  
  苦味持續型／苦味不持續型／其他架構形態
  
  
  
  Part 3 啤酒品質的評判：品飲與評論
  
  Chapter 6啤酒品飲技巧與評述方法
  
  6-1 啤酒品飲漫談
  
  【品飲的挑戰：在變動中追尋穩定】
  
  猶如踏進河水，是難以複製的經驗／酒類品評是透過程序，複製穩定的結果
  
  【品評的首要角色：人】
  
  如同戀愛：合適的時空，合拍的人／朋友聚會的練習：先品評，再飲酒／公平對待每一杯酒，是基本要求／品評程序的習慣或癖好避免心理盲點／避免心理盲點／啤酒品評的特殊點：不吐酒／評審，不應該心太軟／不要一邊喝酒一邊高談闊論／品評紀錄的基本要求／酒類競賽的結果與品質，人為導向
  
  【品評的唯一焦點：酒】
  
  開瓶前的靜置／從杯中風味，窺見杯外大千世界／外觀的蛛絲馬跡／最佳品飲溫度的潛規則／競賽的侍酒溫度通常不會太冰／溫度足以翻盤──冰不冰有關係！／侍酒溫度的調整／學習辨識老化風味／最高規格的啤酒保存法／裝瓶之後，通常不會「愈陳愈香」
  
  【品評的賽跑對手：時間】
  
  品酒，其實是室內馬拉松／長時間工作，如何維持效率？／拿捏飲酒份量
  
  【品評的關鍵細節：空間】
  
  品飲活動的空間要求／品評可以抽菸嗎？／品飲場合的香氣
  
  【最基本的苛求：完美的酒杯】
  
  百分之百挑剔！杯子要乾淨／各ｖｕ各色的啤酒杯，怎麼挑選？／中性酒杯完全滿足啤酒品評的需求／中性酒杯有利於觀察泡沫層／別再無意義地亂晃杯子！／泡沫層學問大：你該學會的倒酒方式／杯子的保存與杯子的溫度
  
  【你也可以學會專業品評】
  
  第一次嗅聞：外部香氣初聞／第二次嗅聞：外部香氣再聞／追蹤氣味變化與其他嗅聞技巧／酒液入口：十五秒內的重點／入喉之後：注意餘韻／一口的份量：啜吸十五毫升／簡單扼要的筆記能力／注意邏輯條理，先講重點／以類型為準的評論標準／帶有缺陷的酒款，也能獲得較高的分數？／意見不合？這正是學習機會／避免視野狹隘，必須通盤檢查／評述文字的風格
  
  
  
  6-2 常見缺陷與缺失
  
  【風味缺陷的認定標準】
  
  氧化、污染、光照或比例不當／果香、甜味未必好，土壤、潮味未必差
  
  【常見問題風味與成因】
  
  光照缺陷／生青的草味／類似青蘋果味的乙醛／濕紙板氣味／類似雪莉葡萄酒的風味／霉味與潮溼土壤氣味／不正常的酸味／不正常的甜味／不正常的空洞口感與輕盈感／不正常的酒精灼熱／硫化物風味／DMS二甲基硫醚／不正常的奶油腥／不正常的水果風味與果酯／溶劑般的嗆鼻刺激風味／麥殼或穀物風味顯著／顯澀的單寧與酚類物質／缺乏泡沫層，或者消散速度快／酒液外觀混濁
  
  
  
  6-3 專業的用詞：品飲評述詞彙
  
  【四大範疇：外觀、氣味、味道、觸感】
  
  掌握客觀範疇，才能爭取主觀認同／啤酒的顏色／啤酒的澄澈度／啤酒的泡沫層／啤酒的氣味／啤酒的風味／啤酒的苦味與架構／口腔觸感描述／收尾與餘韻／總結：適飲、和諧、均衡
  
  【啤酒風味輪盤使用指南】
  
  草莓還是鳳梨？談風味詞彙／花卉果實風味／穀物與堅果風味／各式硫化物／酚類、脂肪酸與動物氣味／氧化與老化風味
  
  
  
  Part 4 泡沫妝點的餐桌：啤酒與餐飲
  
  Chapter 7絕妙的餐酒搭配與調飲
  
  7-1 餐酒搭配法則：風味激盪、融合與襯托
  
  【兩大佐餐酒比較】
  
  葡萄酒暗礁處處，你需要專家導航／啤酒自由無限，你可以自在發揮
  
  【掌握餐酒搭配的大原則】
  
  地域法則：在地料理＋在地飲品／各式地方料理的經典搭配／各式地方料理的經典搭配／各式修道院啤酒與乳酪搭配方法／感官法則：培養鑑賞能力／解構風味元素：食材、烹調、醬料、溫度、質地／菜餚的總體特性：借用「重量／音量」觀念／風味平衡機制--酸甜苦鹹之互動／要呼應還是求對比？都是為了平衡！／餐酒搭配的練習與試驗／試搭的訣竅：酒與食物一起咀嚼
  
  【啤酒佐餐之經典範例】
  
  開胃點心與前菜冷盤／海鮮食材／各式加工肉類食材／各式牛肉料理／甜點搭配與餐後酒
  
  
  
  7-2 啤酒調製飲品
  
  【啤酒調軟飲（Beer mix drinks）】
  
  啤酒加可樂：喝酒不開車的高速體驗／德式啤酒調檸檬汁：自行車完賽之後來一杯
  
  【啤酒調啤酒（Beer Blends）】
  
  波特：啤酒混搭的老祖宗／英式配方Black & Tan：黑上加黑的曼妙肌理／德式配方WeiPi：酒花與果酯的微妙互補
  
  
  
  附錄1經典啤酒500選
  
  附錄2 參考資料
  
  

發酵階段：形塑啤酒風味的關鍵

有快樂的酵母，才有幸福的釀酒師

酵母進入麥汁之後，不會立即開始發酵——酵母沒有那麼拚命，而且酵母必須先適應麥汁環境，進行增生。酵母菌增生時，會消耗麥汁裡的氧氣，酵母菌數增加到成為優勢菌種之後，可以壓抑其他雜菌，便能避免出現風味污染。為了促進酵母增生，在接菌之後幾個小時內，釀酒師會提供麥汁充足的氧氣，控制在足以讓酵母利用、卻不至於讓麥汁氧化的劑量。酵母菌在這個階段，還不算是開始發酵。

在切斷氧氣供應，酵母菌數也充足之後，麥汁裡的氧氣很快被酵母菌消耗殆盡。在缺氧的環境下，酵母菌不再呼吸增生，而是開始另一種缺氧行為模式，也就是發酵作用。酵母開始代謝糖分，排出二氧化碳，產生酒精與少許水分，釋放熱能，產生風味物質，這些都是啤酒的重要風味組成。發酵顯然是啤酒製程的關鍵步驟。這個程序讓麥汁變成麥酒，但是好不好喝差很多！「有了快樂的酵母，才有幸福的釀酒師。」釀酒師肯定心有戚戚焉。曾有一位廠長說，一座啤酒廠最難管理的事物，絕對是活的東西：酵母最難搞，其次才是員工。

酵母與菌種：啤酒的發酵風味來源

啤酒可以用酵母菌發酵，而酵母有很多種。啤酒的製作，也可以讓酵母菌以外的菌種參與作用，也就是特定的細菌。

酵母有很多種，在這個世界上，跟麥子最有關係的酵母，可以分成三種。一是啤酒釀酒師需要的酵母，可以稱為啤酒酵母（brewer’s yeast）， 主要用來釀造直接喝的啤酒；二是威士忌蒸餾師的酵母， 可以稱為烈酒酵母（distiller’s yeast），釀出的啤酒不是拿來喝的，而是拿來蒸餾加工的；三是麵包師傅需要的酵母，稱為麵包酵母（baker’s yeast）。看來看去，其實都跟「麵包」有關，只不過是固體麵包與液體麵包的差別。生產不同的食品，使用不同的酵母，可以得到最佳的效果。當然，有些時候混用酵母是因有特別的風味考量，但不會是常態。

啤酒酵母分成不同的品系與菌種，屬於相同品系的酵母仍可再細分出不的菌種。酵母的差異有時足以區別酒廠、品牌風格特性。為了穩定起見，酵母通常是人工選培的菌種。酵母種類繁多，經常都以適合釀造的啤酒類型分門別類——同樣屬於愛爾酵母，適合釀造英式愛爾的酵母，就稱為英式愛爾酵母，能夠產生較多果香；適合釀造美式愛爾的酵母，就稱為美式愛爾酵母，發酵特徵較為中性，這也是美式愛爾的特點之一。拉格酵母也是一樣，譬如德式拉格與美式拉格，來自酵母的風味特性不同，一個通常帶有少許硫味，一個則有通常發酵出青蘋果香氣。

如果顛倒使用兩種酵母，就會造成啤酒風味標誌不鮮明。對於有經驗的人來說，喝到這樣的啤酒，會驚訝到皺起眉頭，那種感覺就好比原本以為爆米花是鹹口味，在沒有心理準備的情況下，一口咬下去卻發現是甜的。

除了人工選培的啤酒酵母口味，有些特殊類型的啤酒，也可以使用野生酵母釀造。野生酵母的發酵風味通常伴隨皮革、辛香氣息，這樣的風味頗受某些釀酒師青睞，現在也是流行風潮之一。也因此有酵母供應商替釀酒師以「人工選培」的方式，提供「野生」酵母。雖然聽起來不太自然，但是只要蔚為風潮、有利可圖，一定有廠商樂意為之。

除了酵母之外，還能利用細菌替啤酒增添風味。某些特殊類型的啤酒，使用多菌共生發酵，這些細菌通常是特定的乳酸菌、醋酸菌。這些致酸菌一般都是啤酒釀造的大敵，然而，對於常規啤酒不應出現的「雜菌」，卻可能是特定酸啤酒類型的好菌。